第222章6个小时以上才能上桌
清晨。
黄涛和萱萱一番洗漱后,骑着电瓶车来到了店里。
厨房里一片繁忙景象。
许浩和林子风正在忙着对猪肉等食材进行切剁,皮蛋瘦肉粥的食材也已腌制好,并已下锅进行熬制了,鸡蛋也已入卤锅内卤制了。
丁素琴也帮着把做蜜汁火方的所需的去莲心的莲子,给放水里泡上了。
另外松子、蜜枣、蜂蜜、白砂糖、冰糖等配料,也都帮他准备上了。
至于最为重要的食材……上方,也被卖金华火腿的摊贩,早早地送了过来。
这所谓的上方,其实是按照火腿的构成来说的。
一条完整的火腿,可以分为5个部位,分别是滴油、中方、上方、火踵和火爪。
每个部位都有自己的特色和特点,所以在烹饪方法上就要利用各自的优点来进行烹饪,这样才能让金华火腿达到最佳的食用享受。
由于火腿都是倒挂着风干发酵的,所有出来的油脂和盐分都要经过滴油这个部位,所以这个部位的盐分和油脂也是最重的部位。
正因为盐分高的原因,滴油部位的火腿更适合用来炖汤或者用来熬高汤用。
靠着滴油的部位就是中方了。
肉质不错,味道浓郁,同时肥肉的比列也略高,和瘦肉的比例差不多在四比六左右。
此部位的肉相对来说比较油腻,加上接近滴油部位,盐分和油脂积累的较多,更适合爆炒,或者切丝或切片加入一些菜品来增加香味儿。
中方位置过来的就是上方了。
上方是火腿中质量最好的部分,不仅腌制得入味,发酵得彻底,而起肉质比较细嫩,肥瘦比列也是恰到好处,三分肥七分瘦的。
盐分和油脂也是趋于完美的。
可以说是整条火腿的精华所在。
蜜汁火方这道菜要用的,就是此部位,味道沁人心扉,吃起来令人回味无穷。
而火爪就是猪的脚爪,是皮骨最多肉最少的部位,盐分也是最低的,适合吊汤炖煮。
黄涛检查了一下这些上方。
品质都很不错,没有以次充好。
不错不错。
这届的摊贩都很有诚信,可以继续一直处下去。
因蜜汁火方这道菜,需要经过三次长时间的蒸制,耗费的时间很长,最起码得六个小时以上,最后才能达到美味可口咸甜交织的口感。
所以黄涛趁着准备早餐的功夫,想把蜜汁火方的前期工作,先给准备上。
他让丁素琴他们将上方,用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。
然后他拿起一块三分肥七分瘦色红脂白的上方,把整块上方肉的肉皮朝下,放于案板之上。
准备进行最重要的一步……
改刀!
其实,上方的改刀,只有一种。
那便是将整块上方肉的肉皮朝下放于案板上,然后用菜刀在上方上面打花刀。
需横竖打上间隔一点五厘
请收藏:https://m.fbdtk.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)