第175章你们吃的是假西湖醋鱼!
卫明国不看不知道……
一看不得了!
这改刀法,可是正宗老杭帮菜标准方法啊!
鱼切七刀半啊!
在1956年杭市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜,西湖醋鱼排第二,其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法。
不像现在很多厨师,根本就不了解什么是杭帮菜,只是在照猫画虎,改切七刀。
一点都不正宗!
看着黄涛的七刀半,卫明国不禁发出惊讶的感叹声:“啧啧啧,这“七刀半”的改刀技法,实在是绝了啊!”
七刀半?!
这可是西湖醋鱼杭帮菜的正宗改刀法啊!
这刀法!
也只有一般老厨师在做这道菜时,才会用到祖传七刀半的刀工的啊……
毕竟这正宗西湖醋鱼的七刀半切法,还是很有难度的。
目前不少厨师都不是七刀半,而是七刀。
台下的马青雄等厨师闻言,心里小小惊讶的同时,也都惭愧不已。
因为他们就是七刀!
老秦倒是一点都不觉得意外,更是觉得在情理之中。
毕竟他对黄涛厨艺,一直都是打心眼里佩服的。
老朱对黄涛的欣赏之色,噌噌噌地往上涨。
观众则是一副“我虽然听不懂,但我大受震惊”的表情。
“卫老,何为“七刀半”的改刀技法啊?你能不能为现场的观众,解释一二啊?”
头一次听这刀法的刘倩倩,纳闷不已,于是迈着优雅的步伐,走到卫明国的那一侧,笑吟吟地将手中的话筒,递向卫明国,请教道。
当然!
她想借此机会,活跃一下现场的气氛。
“卫老,你就说说呗~”
“卫老,我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀,没听说过七刀半啊!你就为我们扫下知识盲区呗!”
“……”
台下的观众,皆兴致勃勃道。
“既然大家想听,那我就跟大家说说这“七刀半”。”
卫明国老神在在地点了下头,指着黄涛的切好的鱼片,细细地说道:
“第一刀,是一个整刀,将鱼身劈成两片,就是将草鱼开膛后,鱼身劈成两片,片的时候将鱼肚朝向自己,其中连脊骨和尾巴的一片称雄片,另一边为雌片。”
“第二刀是把鱼的牙齿去掉,这叫第二刀,这是老杭帮菜厨师才会这么做,现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。”
“第三刀是在雄片上改刀,雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾,一共是五刀。”
“俗称5个牡丹花刀,从雄片的鱼鳃后4-5厘米处,每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口,再将刀刃与脊骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前,此刀要将鱼片斩断,分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀,其余每刀的刀口,均约4厘米深。收刀的时
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